鯨ベーコンでは畝須（うねす）と呼ばれる鯨の腹の肉を利用します。大きなブロック上の肉を加工しやすい大きさにカットします。
肉は季節により産地が異なりますが、主にノルウェー産のものを使用。良質な脂肪と栄養素が特徴です。鯨の皮・肉は生のままだと大変固く、普通の包丁などではカットできません。裁断には電動ノコギリを使います。

カットした鯨肉は専用の機械で調味液をしみ込ませます。この工程によって、繊 維質な鯨肉を食べやすいように柔らかくします。
特殊な機械を用いて調味液をしみ込ませた肉は、カット時よりも 一回り大きくなるほどです。たくさんの針で刺すことで、ベーコンをより柔らかく仕上げます。
また慶應義塾大学との共同研究により、最も旨味の高まるのはどのくらいの熟成期間なのか、調査が進んでいます。

保管・熟成された肉を下茹でします。その都度肉の中心温度を測り、定められた温度に達するまで加熱します。
熱すぎるお湯で茹でると外側は火が通り過ぎ、内側は火が通らないことがあるため、70℃程度のお湯でゆっくり1時間程度茹でます。 外気温や肉質によっても火の通りが異なるため、適宜肉の中央の温度を測り、温度管理を徹底しています。

表皮の部分は硬く、噛みきれないため、ピーラーや包丁で取り外します。ひとつ ひとつ手作業で丁寧に取り外し、外し残しが無いようにします。
鯨の畝（うね）の部分は凸凹があり機械では皮が取りきれない部位です。皮むきはひとつひとつ職人の手作業。へこみの部分は包丁の先を使って、皮が残らな いように丁寧に切り取ります。

表面のみ熱湯で殺菌してから乾燥させます。肉をフックにひっかけて専用の乾燥室に入れ、旨味を濃縮・熟成させます。
表面のみ煮沸消毒した後は、雑菌が繁殖しないよう徹底的に清潔を保ちます。保管する乾燥室はもちろん、ベーコンを吊るすための棚・フックは利用前に全て洗浄・消毒。乾燥室から無菌室への移動時も他の加工所を通らずに直で運ぶため、安心安全です。

乾燥室から無菌室に移し、ベーコンを薄切りにしていきます。薄切りにしたベーコンはすぐにパッキング・急速冷凍し、おいしさをそのまま皆様にお届けします。
薄くスライスできるのは専用のスライサーならでは。スライスされたベーコンは規定量に分けてパッキング・急速冷凍されます。 お召し上がりの際は冷蔵庫などで解凍してからお楽しみください。